Ресторан молекулярной кухни что это

Ресторан молекулярной кухни что это

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Лучшие рестораны и заведения молекулярной гастрономии в мире.

С незапамятных времен пища являлась точкой соприкосновения интереса всего человечества. Люди начали с охоты, потребления сырого мяса. Плавно переходили к сельскому хозяйству. А затем начали экспериментировать со специями, смешиванием разнообразных ингредиентов.

Вскоре, специального оборудования, пошагового приготовления пищи. Процесс эволюции создал те пищевые привычки и ту палитру предпочтений, которую мы имеем на сегодняшний день. С усовершенствованным чувством вкуса, знаниями о нашей пище и средствах, чтобы приготовить пищу, мы начали экспериментировать с различными элементами, продуктами питания в кулинарии.

Повара во всем мире гордятся своими рецептами и представлениями пищи. Кулинария это искусство, которое призывает ко всем чувствам.

Несмотря на то, что молекулярная гастрономия до сих пор является спорной, не получила широкого признания, эта отрасль пищевой науки определенно оставляет свой след в жизни рестораторов и знатоков во всем мире.

Вот перечень ресторанов, заведений, которые используют молекулярную гастрономию в производстве своих оригинальных и уникальных блюд.

Этот изысканный прекрасный ресторан находится в ведении шеф-повара знаменитости владельца Хестона Блюменталя. Особенностью этого места является трижды приготовленные (в утином жиру) чипсы, которые представляют собой эталон для всех закусок в целом. Это место специально было создано для того, чтобы удовлетворить потребности тех, кто ищет новый кулинарный опыт.

Ресторан Alinea принадлежит Гранту Арзаку, который известен своим нетрадиционным стилем приготовления пищи и видоизменением классических ароматов. Это место потрясающе красиво, как с точки зрения глаза, так и вкуса омаров с шафраном карри, молочно-шоколадным пирогом с нарисованными соусами. Ресторан предлагает блюда и закуски в конкретных формах, которые вдохновляют большинство любителей интерактивной еды.

3. The Bazaar, Лос-Анджелес

Хосе Андрес является основателем этого кулинарного неба. Место популярно лучшей фуа-гра в сахарной вате. Меню здесь в испанском стиле и представляет собой сочетание традиционных и современных форм приготовления пищи, которое было принято молекулярной гастрономией. Среди этих уникальных методов, используются не только главное меню, но и меню коктейлей. Можно поспорить, что вы попробуете выяснить эти молекулярные рецепты, но некоторые из них совершенно секретны!

4. Smitten Мороженое, Сан-Франциско

Основатель Smitten Мороженое, Роби Сью Фишер является страстным любителем мороженого. Она приобрела популярность, за мгновенное смешивание ингредиентов и производства мороженного с использованием жидкого азота. Она сотрудничала с инженерами, чтобы изобрести «Бррр», агрегат который штампует кристаллы мороженого. Это место известно самим ровным, плотным, вкусным мороженным. И конечно же своим веганским меню.

Шеф-повар Лейтон Хан является основателем Adara. Это место является наиболее благоприятным местом для приобретения миролюбивых и расслабляющих чувств. Это место известно своим, высоким уровнем сервиса, который очень сложно превзойти. Это место специализируется на молекулярной гастрономии и славится своим оливковым маслом Gelato и свиной грудинкой.

6. Rogue 24, Вашингтон.

Купер является опытным шеф-поваром Rogue 24. Он является создателем «кулинарного путешествия» которое насчитывает 24 блюда. Он говорит о приготовление пищи как о творческом опыте, в котором он любит и ценит свою работу. Это точно отражает его меню и установку ресторана. Ресторан также предлагает кулинарный сэт, который представляет собой меню из 16 блюд, а также Пре-фикс, который состоит из 4 блюд. Этим молекулярным секретам повара обучались в течение многих лет, чтобы порадовать вас этими изысками!

7. 50 WD, Manhattan- Нижний Ист-Сайд

Шеф-повар Уайли Дафресн является владельцем 50. БВ Он был одним из пионеров молекулярной гастрономии в США. Место предлагает дико авантюрную еду, угощая всех, кто пожелает, чтобы исследовать и углубиться в молекулярную гастрономию. Изысканная кухня этого места, заставляет людей поверить, что они едят не только ртом, но и их глазами и ушами.

Этот стильный французский ресторан, принадлежащий шеф-повару Бруно Шемелю. Baume вошел в руководство Michelin в 2012 году с 2-мя звездами. Он расположен в самом сердце Силиконовой долины, с оранжевыми, черными стенами, украшен капризным огнем. Место довольно амбициозное, потому его меню также перспективное. Это место имеет уникальный способ оформить фондю, в котором вместо обычного сыра конечно, немного Бофора, фиолетового картофеля с розовыми горошинами перца подаются по бокам сжатого яблока.

9. El Celler De Can Roca, Испания

Этот прекрасный ресторан был открыт братьями Рока, Джоаном, Хосепом и Джорди. Это место часто посещается ресторанными критиками и владеет тремя звездами Michelin. Провозглашенный в качестве одного из двух лучших ресторанов в мире, это место проникнуто чувствами.

Управленческое трио предприятия вникает во все виды творческих занятий с полным использованием своей фантазии и ненасытной жаждой знаний к кулинарным исследованиям. Интерьеры со стеклянными стенами мгновенно дает ощущение спокойствия и уравновешенности. Все детали ресторана в равной степени внимательны к традициям, так и обладают авангардом ресторанной сферы. Он известен превосходными кондитерскими изделиями и удивительными сочетаниями вина, которые они подают.

10. Noma, Копенгаген

Noma управляет шеф-повар Рене Редзепи. В этом ресторане есть всего 12 столов, но больше 5 десятков сотрудников. Молекулярные формы кулинарного искусства очень презентабельно представлены в этом ресторане. Шеф-повар гордиться, что адаптировал местные продукты питания для своего меню, а так же создал культуру потребления модернистской кулинарии.

11. Osteria Francescana, Италия

Массимо Боттура является известный основатель этого кулинарного центра. Он готовит здесь подлинно итальянскую кухню с этническим почерком и вкусом. Это объединение местных продуктов в сочетании с изысканными подачами, создают потрясающую красоту блюд с квинтэссенцией современного стиля.

12. Mugaritz, Испания

Основанный Андони Луис Адурис. Провозглашенный как один из лучших ресторанов в мире, это сближение этнического происхождения основателя в рамках этого ресторана. Самый выдающийся факт о шеф-поваре: это его внимание к деталям. Равиоли с луком-порей, фуа-гра с трюфелем является самым почитаемым блюдом этого места. На вкус оно так же блестяще, как на вид.

Этот независимый ресторан был создан и принадлежит Джину Тану. Это одно место, которое предлагает удивительную возможность попробовать самые разные ароматы. Он предлагает потрясающе прекрасный опыт поужинать, благодаря методам молекулярной гастрономии. Их вечнозеленые сезонное меню предлагает большой выбор искушает чувства на столько, на сколько это радует нёбо. Кроме того, их выбор вин только добавляет к обостренному чувству кулинарной нирваны

14. Haven, Майами-Бич

Это лаунж-бар, известный своими восхитительными коктейлями и применением методов молекулярной гастрономии. Основанный Рикардо Агьюдело. Это хорошо известный факт, что это место славится своими дымчатыми коктейлями. Коктейли действительно инкапсулируют дух Майами.

15. Le Chateaubriand, Париж

Это новая волна бистро, которую возглавляет шеф-повар Иаки Аизпитарт. Это заведения является знатоком в том, что бы быстро, качественно обслужить клиента, прибегая к методам молекулярной кулинарии.

Фишкой ресторана является рок-н-ролл образ, что делает это заведение одним из самых ярких в Париже. Это удивительное сочетание французских, американских, латиноамериканских кулинарных влияний. Некоторые из самых известных блюд включают теплый салат из кальмаров с морской спаржей и вакамэ порошком или телятина с миндалем, творогом, помидорами, укропом.

Хотя научные исследования всегда существовали в области молекулярной гастрономии, она в основном оставалась понятна для ученых. Сегодня с продвижением в способах, методах приготовления пищи, она была упрощена и принесла «свет» для поваров. Это форма науки питания, которые можно также назвать искусством, в силу его уникального стиля.

Источник

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

Что такое ресторан молекулярной кухни и что нужно для его открытия? Поговорим подробнее о сути концепции данного бизнеса и об опыте знаменитых зарубежных рестораторов.

Свой ресторанный бизнес сегодня кажется весьма бесперспективным занятием. В любом относительно крупном городе есть заведение для любого потребителя. Кухни всех народов мира, заведения, стилизованные под эпохи, культуры и даже под произведения искусства; рестораны совмещают работу и клубов, и баров, и коворкингов. На фоне всего этого выбрать свою нишу становится достаточно сложно. Однако в последнее время появилось новое веяние моды, которое практически не получило распространения в России. Это так называемая молекулярная кухня.

В чем суть молекулярной кухни

Само определение “молекулярная кухня” не имеет каких-либо четких границ, но передает общую концепцию – рассматривать процесс приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Близкими понятиями молекулярной кухни выступают кухня модернистская и тренд на сферификацию еды. Блюда, подаваемые на стол посетителю, на вкус и вид существенно отличаются от блюд, приготовленных стандартным образом. Из-за небольших размеров порций блюда подаются сетами по 10-15 блюд. Они могут иметь формы сфер и квадратов, икринок и бесформенных облаков пены. Причем, за такими необычными формами могут прятаться вполне себе рядовые вещи: например: мясная или дынная икра, либо пенный хлеб, либо желейный сферический суп. Согласитесь, звучит впечатляюще.

С точки зрения концепции, направление молекулярной кухни стало не развитием классической кухни, а ее противопоставлением. Основной посыл потребителю заключается в том, что привычные способы приготовления пищи далеко не совершенны в процессе готовки и нейтрализуют множество полезных элементов. Сильному изменению подвергается также вкус и аромат, которые могут быть искажены или быть не максимально яркими. В молекулярной же кухне элементы, составляющие продукт, сохраняются, благодаря чему остается истинный аромат и полнота вкуса.

Техническое оснащение молекулярной кухни

Технически продвинутая молекулярная кухня оборудуется не печками, газовыми плитами, холодильниками, соковыжималками, а настоящими научными устройствами (хотя сегодня уже есть специальные ориентированные на кулинарию). Приобретение такого оборудование требует внушительных вложений, что является одним из препятствий для развития подобного бизнеса.

Из существующих устройств на сегодняшний день стоит отметить следующие:

Оборудование су-вид (sous-vide). В первую очередь предназначено для создания одноименного типа блюд, готовящихся в вакууме. Ингредиенты для них запаковываются в специальные вакуумные пакеты, после чего помещаются в водяную баню для весьма долгой готовки (порою несколько суток). Отличается оборудование тем, что позволяет улучшить процесс маринования и приготовления вообще, не разрушая состав клеток применяемого продукта.

Погружной термостат. Помещается в ёмкость с готовящимися продуктами и нагревает воду до точной температуры – погрешность до 0,1 градуса. Работать может с достаточно большой ёмкостью. Стоимость – от 15 тысяч рублей.

Водяная баня (водяная печь). Специальное устройство, которое регулирует температуру, выставляет нужные параметры и вообще возводит процесс готовки в точно выверенную науку. Могут быть разного размера. Стоимость – от 10 тысяч рублей.

Вакуумный упаковщик. Его название полностью определяет его предназначение. Может применяться не только в данном виде приготовления пищи. Стоимость – от 5 тысяч рублей.

Сублимационная сушка. Позволяет удалить воду из содержащихся продуктов и при этом не нарушить их структуру, сохранить в максимально хорошем виде. Позволяет не утратить аромат и безопасно восстанавливать продукт. Стоимость – от 180 тысяч рублей.

Центрифуга. Позволяет разделить продукт на составляющие его части, отделить твёрдые, сыпучие и жидкие вещества, выделить эссенцию продукта. Стоимость – от 300 тысяч рублей.

Роторный испаритель. Покупается для аккуратного и тщательного испарения жидкостей в условиях сильно пониженного давления. В итоге получается ароматный концентрат. Стоимость – от 200 тысяч рублей.

Есть и более точное оборудование для передачи аромата путём сбора эфира – ротационный вакуумный дистиллятор. Такая установка лучше приспособлена под нужды молекулярной гастрономии. Стоимость – от 500 тысяч рублей.

Электрическая плита. Применяется по тому же назначению, что и в привычной кухне, потому что некоторые способы готовки или приготовления всё-таки заимствованы из традиционной кухни. Но здесь нужно более точное оборудование с точечной регулировкой. Стоимость – от 20 тысяч рублей.

Оборудование моментальной заморозки. Позволяет сохранить продукт в первозданном виде очень продолжительное время. Стоимость – от 100 тысяч рублей.

Лиофилизатор. Позволяет проводить «мягкую» заморозку продуктов, что предотвращает денатурацию белков. Стоимость – от 50 тысяч рублей.

Термомиксер. Даёт возможность измельчать и перемешивать продукты при постоянном нагреве. При этом технически он позволяет добавлять новые компоненты согласно рецептуре, то есть не сразу, а уже в процессе готовки. Оснащен весами, которые до грамма (и даже более точно) определяют массу. Стоимость – от 50 тысяч рублей.

Pacojet. Применяется для создания пюре из сильно замороженных продуктов. Стоимость – от 200 тысяч рублей.

Это самое крупногабаритное и основное оборудование, но его закупкой не обойтись. Для приготовления молекулярных блюд следует закупить ещё множество более мелких устройств. Сюда относится обычная кухонная утварь и принадлежности. Отдельного упоминания стоят и некоторые другие специфические устройства: газовые горелки, сифоны, пеновзбиватели, электронные весы, термометры, пеногенераторы, пипетки. Также нельзя не упомянуть «Stephan-grille» и окуриватель. Первый позволяет прогревать продукт при экстремальных температурах, а второй – даёт возможность готовый продукт правильно подать посетителю, окутав того ароматом. В качестве завершающего инструмента долгого и достаточно трудоемкого процесса приготовления эспуме (нормальный русский аналог – пена, хотя эстетствующим гурманам это название может показаться несолидным), служит кремер. В качестве инструмента, близкого по духу к молекулярной кухни может выступать и 3D-принтер. Несколько лет назад, заведения, готовящие еду с применением 3D-технологий, появились в некоторых мегаполисах планеты.

Также следует закупить расходные материалы и сами ингредиенты. И если второе – это всем привычные продукты, то первое – это химические соединения, эмульсии, концентраты и выдержки. Самые важные из них: это сухой лёд (он же углекислый газ CO2 в твёрдом состоянии), жидкий азот (закись азота, N2O), трансглютаминазы, лецитины. Всё остальное закупается в зависимости от предполагаемых блюд; но эти же компоненты закупаются для подавляющего их числа.

Помещение и концепция молекулярного ресторана

Примерная площадь помещения – 200 м2, примерно одинаковые площади должны быть у кухни и зала, но нельзя забывать и о технических, служебных помещениях, а также о санузле (на всё – около 30 м2). Стоимость аренды вряд ли будет меньше сотни тысяч рублей, в больших городах в зависимости от месторасположения и вовсе в несколько раз больше.

Важный момент – это работа дизайнера. Без личного проекта заведение не будет пользоваться спросом, ведь для ресторана очень важно иметь узнаваемый интерьер, правильное внутреннее расположение, грамотную планировку и функциональность.

Как оформить интерьер ресторана молекулярной кухни

По сути, у вас есть два варианта оформления:

Также, как у других ресторанов. Некоторые существующие рестораны молекулярной кухни воссоздают в зале атмосферу привычного ресторана – это тихий уют без намёка на науку или футуризм. Делается это, в первую очередь, для того, чтобы у клиента было ощущение, что он находится в обычном ресторане. Некоторые рестораторы даже специально используют этот контраст привычной атмосферы и нестандартных блюд.

Так как основное отличие будет именно в кухне, для остального обслуживания всё так же будут нужны столики, диваны и стулья; кассовые аппараты, устройства безналичной оплаты, мебель для обслуживающего персонала; обустройство технических помещений и санитарного узла. В зале в качестве фона желательно должна играть ненавязчивая музыка, служащая простым фоном (так называемый ambient), для чего нужна аудиоаппаратура, колонки и компьютеры. Во многом такой ресторан остаётся рестораном. Перед открытием стоит детально рассмотреть вопрос не только непосредственно самой еды, но и атмосферы.

Персонал ресторана молекулярной кухни

На настоящий момент найти профессионалов, специализирующихся на молекулярной кухне, достаточно трудно, в России их вообще практически нет. Поэтому, если предприниматель сам является кулинаром и возьмёт на себя обязанности шеф-повара, то ему придётся изучить немало информации о приготовлении такого типа блюд, попробовать самостоятельно их приготовить для собственного употребления, а уже после научить этому искусству других людей, которые и станут первыми сотрудниками.

В данном направлении кулинарии не обязательно быть профессиональным поваром. Более того, это может быть даже вредно, потому что такой человек слишком привык к классическому приготовлению пищи, и что-то новое в ином типе гастрономии ему придумать будет достаточно тяжело. Поэтому заработать себя имя и ресторатора, и шеф-повара могут люди, которые в обычной кулинарии вряд ли добились бы успехов. Главное – изучить в дополнение к кулинарии ещё и науку и иметь тягу к экспериментам. Ставки в этом деле высоки. Молекулярная кухня требует высокой точности и огромного внимания к деталям, ведь ошибка в пропорциях на пару граммов может испортить блюдо.

Опыты в молекулярной кухне начинают в домашних условиях, колдуя с наборами текстур, и используя мерные ложки, шприцы, пипетки, весы и формы для охлаждения. Многие “колдовские” приемы можно подсмотреть на YouTube.

Столь новый проект наверняка привлечёт своих клиентов, но всё же маркетинговая кампания должна быть развёрнутой и очень активной. В первую очередь нужно привлечь ресторанных критиков, которые дадут оценку заведению и еде, после дадут свои отзывы, а учитывая действительно хорошие вкусовые качества молекулярной пищи, можно рассчитывать на положительную критику. На основе этого можно рекламировать заведение уже по городу, причём эффективны могут быть и реклама на местном телевидении и радио.

Юридическая сторона бизнеса

С юридической точки зрения разницы между обычной и молекулярными кухнями нет никакой, поэтому регистрация будет проходить как оформление привычного заведения общественного питания. Это один из самых сложных моментов организации такого бизнеса. Для работы нужно правильно определиться с кодами ОКВЭД, причём их может (и даже должно) быть несколько, ведь отдельный код указывается, например, для продажи алкогольных напитков. Здесь всё зависит от концепции заведения и предпочтений организаторов, но сама деятельность подпадает под определение 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Для регистрации ресторанов обычно выбирают ООО, так как оно необходимо для получения лицензии на реализацию алкоголя. Подробнее об оформлении документации для ресторана можно прочитать здесь.

Примеры ресторанов молекулярной кухни

Фишкой Mugaritz считается так называемая “теплая кухня” с ограниченным использованием соли или же с полным отказом от нее. Андони Луис Андруиз считает, что таким образом сохраняется особый подлинный вкус продуктов: более тонкий, насыщенный и изящный. Благодаря же инновациям повар придает новые вкусы уже известным продуктам. В ресторане Mugaritz подают охлажденный суп из овощей с креветками и пряными травами; кальмара в красном вине; картофель с овощным углем и омлетом, жареную иберийскую свинину в карри, суп из одуванчиков, приправленный поджаренным папоротником и сеном творог из овечьего молока, фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией и многое другое.

Разумеется, молекулярная еда должна быть не только вкусной и состоять из необычных ингредиентов, но и быть привлекательной на вид, внешне напоминая произведения искусства. Это требование идеально ложится в общемировой тренд приоритета упаковки и визуального образа над внутренним содеражанием: удачная фуд-фотография сегодня не менее важна, чем само блюдо. К созданию идеальных блюд-картин стремятся многие повара мира, и колумбийский ресторан молекулярной кухни ElCielo Restaurant из Боготы один из тому ярких примеров. В его меню можно найти не просто блюда, а произведения искусства ручной работы, которую курирует шеф-повар Хуан Мануэль Барриентос Валенсия.

Заведение специализируется на местных и свежих блюдах, включая знаменитый севиче из гребешка. Благодаря таким элементам, как сухой лед, каждый из пунктов меню ресторана ElCielo бросает вызов традициям и выглядит эффектно.

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Источник